木彫刻師が木を削ったときに出る木くず。
nomiは、その木くずを使って燻製料理をつくる、
井波の路地奥にあるバーです。
今年の5月で2周年を迎えます。
nomiのマネージャー、藤島美智瑠さんにお話を伺いました。
燻製料理と聞いてぱっと思いつくのは、ベーコンやチーズ。
でも、nomiでは里芋など、燻製料理として
あまり馴染みのないものも出てきます。
「nomiで人気の燻製ポテトチップスは
ジャガイモだから、芋類と燻製との相性は
いいんじゃないかと思って。
井波の名産品の里芋を皮ごと燻したら
おいしくて評判もよかったですね」
nomiはバーとしてお酒に合う
おつまみメニューも豊富ですが
コース料理も提供しています。
コース料理のメニューをつくるときも
まず初めに、「何を燻製にするか」を
決めると言います。
「今、コースで燻製ものは3種類出してて。
燻製は初めて食べる方でも食べやすいよう、
『これは間違いない』という安全パイなものを
必ず入れるようにしています。
そのうち1種類はちょっと冒険してますね」
でも、コース料理の中では特に重きを
置いているのは、前菜だそう。
その理由を尋ねたら、ここに来るまでの
ご自身の過去にあると教えてくれました。
美智瑠さんのご出身は埼玉県。
「マンション暮らしで、周りに畑はない環境。
365日、トマトがスーパーに売られていて
トマトの旬がいつなのか知るつもりもなかったし、
いつでも手に入るのが当たり前だと思っていた」
と振り返ります。
しかし南砺市に移住後、福光の道の駅で働いた経験から、
食材の旬を意識する生活に変化していったそう。
福光の道の駅は、地元の方たちが生産した野菜や
果物がたくさん並んでおり、スーパーに行く感覚で
買い物をする方が多くいらっしゃいます。
「道の駅で働き始めたばかりのとき、
なんで冬にトマトが売ってないのか尋ねたら、
『トマトは夏の野菜なんだから、冬に売ってどうするの』
と言われて。
そこで、食材には旬があって、旬なときに
食べなきゃいけないんだと気づいたんですよね。
道の駅で働いた3年間、どの野菜の旬がいつなのか、
どうやって食べるのかをいろんな人に聞いて、
自分の手でつくっておいしいと感じたものを増やしていきました」
コース料理のメインとされる、お肉などと比べて
野菜はより強く旬を感じられるもの。
「土が近い土地だから、それを大事にしたい」
とこだわり、美智瑠さんはいつも
幾種もの前菜をつくってます。
冬の間に育ったネギの生ハム巻きは、
噛むとじんわりネギの甘味を感じられました。
冬から春に移るころの春菊は、生のままでも
苦くなく、醤油麹と和えたサラダは
ぱくぱくいくらでも食べられました。
山菜は、外の気温よりも先に
春の訪れが来たことを感じさせてくれました。
この場所で、その時季に収穫される食材を使って
料理をつくる美智瑠さんは、
日々変わるメニューをすべて記録しています。
びっちり書き込まれたノートはまるで歳時記のよう。
そして食べものの旬とともに大事にしているのは、
「人の顔が浮かぶ料理」をつくること。
nomiで出している野菜、
珈琲、デザート、ジェラート。
そういった食品に限らず、nomiで使っている
うつわを制作された作家さん。
燻製料理に使う木くずを提供してくれる彫刻師さんも。
すべてにおいて誰かが関わっているからこそ、
人を語れるものを出すことにこだわる」と
美智瑠さんは話してくれました。
そして、新しい人との関わりから
生まれた企画を計画中です。
昨年、南砺市立野原に新しくオープンした
ワイナリー、トレボー株式会社の
醸造家・望月俊祐さんをお迎えして
日本ワインとnomiの料理とのペアリングを
楽しむディナー会です。
「先日、ワインのことを学ぶために
望月さんを招いて勉強会をしました。
お酒のことになると饒舌になる望月さんと
なにか楽しいことがしたいと思って声をかけ、
この企画が生まれました」
お酒好きの人はたくさんいるけど、
自分でつくっちゃうほどのお酒好きは
なかなかいない、と美智瑠さんは笑います。
ちょうどこのお話を聞いたときは、
そのペアリングディナー会のメニューを
考案している最中でした。
この土地という土台の上で、美智瑠さんが
旬の食材と組み合わせていく人との出会い。
さらに積み重なっていく、これからのnomiの世界が楽しみです。
文：松倉奈弓
写真：大木賢
====
nomi
南砺市本町3丁目41
バータイム：18:00～23:00
定休日：月曜日・火曜日（祝日は営業）
※現在、2組様(1組4名)までのお席のご案内
※ペアリングディナー会は、
新型コロナウイルス感染症の状況をみながら
開催時期を判断いたします