梅雨と聞くと、雨が毎日降り続く
ジメジメとしたイメージが浮かびますが
「梅の実る季節」から来ている言葉でもあります。
この季節だからこそできる、梅干しづくり。
季節に寄り添う暮らしを楽しんでいる
箭原さんに教えてもらいました。
お宅におじゃますると、
黄色の梅の実がテーブル一面に
広げられており、甘さを含んだ
さわやかな香りが漂っていました。
スーパーなどで売っている梅を見ると
黒い斑点や傷がついているものもありますが
ここにあるのは、どれもつるりときれいな実ばかり。
すべて、ご近所さんが育てているものだそうです。
梅干しを漬けるには、青い梅ではなく
黄色く熟した梅を使うのがポイント。
でも、もちろん実はひとつひとつ成長が
異なるため、いざ漬けようと思っても
まだ熟しきっていないものがあることも。
「漬ける前日、お米のとぎ汁に一晩
梅を浸しておくと、まだ少し固さが残る
梅もやわらかくなるの」
そしてきれいな水で洗った梅は、
水気を残さないように布巾でふきながら
梅のなり口のヘタ（ホシと呼びます）を
竹串で丁寧に取り除きます。
「毎年違うレシピを試しているのよ」
と言って箭原さんが取り出したのは
年季の入ったたくさんのレシピたち。
その中から今年のレシピを選び、
いよいよ梅を漬けていきます。
大きな甕を用意し、塩の分量も量り、準備完了。
今回は、塩分15%の梅干しをつくるため
5kgの梅に対して750gの塩を用意。
先ほどの梅を少しずつ甕の中へ入れ、
その上に塩と、ハチミツをちょっとまぶし、
甕の中でコロコロと梅を転がす。
ハチミツを垂らすのは
塩が梅になじみやすくするため。
まんべんなく塩が行き渡ると
梅酢が早めに上がり、
カビが生えるのも防げるのだそう。
この工程を何度も繰り返し、
甕がほぼいっぱいになるまで梅を入れたら
上に塩をたくさんまぶし、五倍酢を注ぎます。
重石を乗せて蓋をしたら、今日の作業は完了。
「ひとまず今日はここまで」
とにっこり。
梅を漬けてから１０日後に
お宅へ再度伺い、赤紫蘇漬け。
紫蘇を使って、梅を赤い色に染めます。
甕いっぱいに入っていた梅たちは
１０日の間に半分くらいの高さとなり
たっぷり上がった梅酢の中で泳いでいました。
洗った紫蘇の葉を日陰で乾かし、塩をまぶして
すり鉢の中でよく揉み、灰汁出し。
塩は、紫蘇350gに対して35g、
それを半量ずつ、２回に分けてまぶします。
「ここでしっかり灰汁を出しておかないと
梅干しが赤くならず、黒ずんでしまうのよ」
すり鉢を使うのは、ギザギザ部分で
繊維を断ち切り、よく灰汁が出るようにするため。
山盛りあった紫蘇の葉は、
ぎゅっぎゅっと押すことで
手のひらにおさまるほどまでかさが減り、
濃い紫色の液が出てきました。
灰汁を捨て、再度、残った塩をまぶして
同じようにすり鉢で押し揉み。
再度しぼって灰汁を捨てた後、
甕の中から梅酢をすくい、すり鉢の中の
紫蘇にかけると、黄色っぽかった梅酢が
だんだんと鮮やかな赤色になっていきました。
赤色に染まった梅酢と紫蘇を、一緒に甕の中へ。
最初に漬けたときの半分くらいの重さの重石を乗せ、
梅雨が明けるころまでまた寝かせます。
そして、夏になったら天日干し。
梅干しができあがるまでは、
まだもうしばらく時間がかかります。
「一度にたくさん収穫できる梅を、
長く楽しめるよう梅干しや梅酒に。
特に梅干しは漬けたり干したり、
とても手間のかかることだけど
だからこそ仕事として
『梅仕事』と昔の人たちは呼んだんじゃないかな」
１年を通してあらゆる野菜や果物がスーパーに出回る今、
旬という言葉はだいぶ薄れてきているようにも感じます。
そんな中、梅は６月の短い間しか見かけず
季節を感じられる貴重なものかもしれません。
「梅干しづくり」と聞くとハードルが高く思えますが
実際にやってみると、ホシを竹串で
ひとつひとつ取っていくのに無心になったり、
漬けてからも梅の変化を毎日気にしたり。
まるで生き物を育てているような気分にもなります。
梅仕事、ちょっと始めてみませんか。
文：松倉奈弓
写真：大木賢